Echtes Qualitätsmanagement für Großküchen

Differenzierung durch Zertifizierung

Das Wesen eines anerkannten Qualitätsmanagements in einem Betrieb ist die Zertifizierung durch ein akkredidiertes, unabhängiges Institut. Ohne diese unabhängige Zertifizierung und der Durchführung von Audits, kann keine glaubhafte Qualitätssicherung aufgebaut werden.

Großküchen sind keine Industriebetriebe – Lebensmittelsicherheit ist dennoch angesagt!

Seit einigen Jahren besteht für die Küchen der Gemeinschaftsverpflegung immer öfter die Notwendigkeit zur gelebten Produktsicherheit und der dadurch erforderlichen Qualitätssicherung. Diese Anforderung kommt zum Teil aus berechtigten Gründen von den Betreibern der Einrichtungen selbst, die sich maximal absichern wollen und müssen, um jede Gefahr für die zu versorgenden Menschen bestmöglich abzuwenden. Außerdem besteht eine gewisse Notwendigkeit, die unternommenen Anstrengungen auch entsprechend zu dokumentieren und vor Allem auch zu systemisieren.

Ein Teil dieser Anstrengungen ist in jeder Küche bereits als Basis implementiert: das HACCP Konzept. Aber über das Hygienekonzept hinaus, sind einige weitere Maßnahmen zu setzen, um die Küche mit einem Qualitätsmanagement-Standard auszuzeichnen.

Dafür gibt es eine Reihe von möglichen Standards, die solche Prozesse in Form eines generellen “Gerüstes” praktisch vorschreiben. Diese Standards sind allerdings oft für eine Küche viel zu kompliziert und lassen den Köchen kaum Spielräume für ihre Tätigkeit. Der Unterschied eines Industriebetriebes zu einer Küche ist durchaus vergleichbar mit jenem zu einem Gewerbebetrieb.

Als wesentliche Unterscheidung ist anzumerken, dass jede Küche der Gemeinschaftsverpflegung eine wesentlich höhere Anzahl an Rohwarenartikel und vor Allem an fertigen “Produkten” hat. Eine durchschnittliche Großküche stellt immerhin im Laufe von einem Monat bei Volltagesverpflegung und drei Menüs rund 450 verschiedene Speisen her. In 6 Wochen (Rollierung) kommt eine Großküche somit auf gut 700 verscheidene Speisen, die aus über 1.000 Komponenten und mehr als 1.500 Rohwarenartikel hergestellt werden. Qualitätsmanagementsysteme, die für die Industrie entwickelt wurden, schaffen diese Vielfalt zwar locker, aber die Flexibilität der Küche bleibt oft auf der Strecke!

Auch produzierende Gewerbebetriebe haben damit zu kämpfen und deshalb wurde der Standard “Good Manufacturing Praxis” (GMP) entwickelt.

Unter Good Manufacturing Practice (engl., kurz GMP, dt. „Gute Herstellungspraxis“) versteht man Richtlinien zur Qualitätssicherung der Produktionsabläufe und -umgebung in der Produktion von Arzneimitteln und Wirkstoffen, aber auch bei Kosmetika, Lebens- und Futtermitteln. In der pharmazeutischen Herstellung und in einer Küche der Gemeinschaftsverpflegung spielt die Qualitätssicherung eine zentrale Rolle, da hier Qualitätsabweichungen direkte Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben können. Ein GMP-gerechtes Qualitätsmanagementsystem dient der Gewährleistung der Produktqualität und der Erfüllung der für die Vermarktung verbindlichen Anforderungen der Gesundheitsbehörden.

GMP wurde von der Fa. SAICON für Großküchen weiterentwickelt und auf einen zertifizierbaren Standard gebracht. Das Ergebnis ist das neue Qualitätsmanagementsystem für Großküchen und nennt sich GMP Kulinarik. Dieser Standard sieht als Basis die Lebensmittelsicherheit vor und ermöglicht den Küchen, auch weitere Bereiche, je nach Wunsch zertifizieren zu lassen.

Beispiele für die Zertifizierungsbereiche sind:

• HACCP – Konzept
• Qualitätshandbuch
• Rohwarenmanagement
• Marketing
• Personalmanagement
• Schulungskonzepte
• Wirtschaftlichkeit
• Ernährung
• uwm.

Kombizertifizierungen – auch eine Möglichkeit

Als ganz besonderes Merkmal dieses Standards wird auch die Möglichkeit zur Kombizertifizierung angeboten. Das bedeutet, dass Bereiche wie Bio, MSC oder anderes in nur einem Zertifizierungsgang und bei nur einem Audit zertifiziert werden können. Das spart enorm viel Zeit und Geld!

Viele Häuser haben sich bereits dazu entschlossen, den GMP Kulinarik Standard in ihren Küchen zu implementieren. Sogar Häuser mit ISO oder anderen Zertifizierungen schließen sich diesem Trend an. Das ist deswegen unproblematisch, weil der GMP Kulinarik nach allen Grundsätzen eines internationalen QM-Standards aufgebaut ist, nur eben jene Dinge besonders behandelt, die für die Großküche von
Bedeutung sind und die weniger relevanten Themen auch nur eingeschränkt durchleuchtet.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie uns oder die Fa. SAICON (siehe Partner) einfach. Wir stehen jederzeit für weiterführende Auskünfte zur Verfügung.