Allergene & Co – Manfred Ronge, Britta Macho, Karin Kvarda
Was für die meisten Gastronomen am interessantesten ist, sind die Auswirkungen der Allergenverordnung in der Praxis: Müssen bei jedem Gericht in jeder Speisekarte alle vorhandenen Allergene ausgewiesen werden? Oder reicht es, die Gäste allgemein über die Verwendung bestimmter Allergene in der Küche zu informieren? Das Ziel ist nicht, gewisse Produkte aus der Speisenkarte zu verbannen und die Kreativität der Küche einzuschränken. Vielmehr geht es darum, sich das entsprechende Wissen anzueignen und Mitarbeiter für das Thema zu sensibilisieren. Ein gutes Rohwarenmanagement und eine klare Kennzeichnung innerhalb der Küche werden deshalb künftig unerlässlich sein.
Erschienen im Trauner Verlag und ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e. V.
Regionales Kochbuch mit Produkten aus Tattendorf
Im Jahr 2014, zum Auftakt des Jubiläumsjahres anlässlich 900 Jahre Tattendorf, dem Ort unseres Firmensitzes und dem Wohnort von Manfred und Sylvia Ronge wurde dieses Kochbuch herausgegeben. Ronge & Partner ist gerne dazu bereit, auch für andere Gemeinden oder Regionen ein Kochbuch aus der Reihe „Tischlein deck Dich“ zu verfassen. Diesbezügliche Anfragen richten Sie bitte an unsere Office-Adresse. Das Kochbuch selbst ist über unser Büro erhältlich.
Wie es zu der Idee für dieses Buches kam, ist im Vorwort von Manfred Ronge, dem Autor des Buches wie folgtbeschrieben:
„Etwa 3 Jahre vor dem Erscheinen fragte mich mein Freund Andreas Wismek, ob ich ein paar Rezepte für ihn hätte, weil er gerne eine Art Rezeptsammlung von Tattendorfer Bürgerinnen und Bürger initiieren wolle. Nicht wissend, was ich mit meiner Antwort auslösen würde, fand ich die Idee sehr nett, war aber der Meinung, dass es doch für einen Ort wie Tattendorf gleich ein eigenes Kochbuch geben sollte.
Diese Idee musste somit ohne Aufschub bei der vermeintlich wichtigsten Zutat – dem Tattendorfer St. Laurent – gründlich besprochen und von allen Seiten beleuchtet werden und wir trafen uns kurzer Hand bei einem Tattendorfer Heurigen, um die Angelegenheit „Kochbuch“ zu überdenken. Am Ende dieses Abends wusste ich zwei Dinge: Erstens führt Tattendorfer St. Laurent zu unglaublicher Kreativität und zweitens kann man statt mit Blut auch mit Wein besiegeln. Auf dem Heimweg wurde mir klar, dass ich soeben zugesagt habe, ein Kochbuch für unseren Ort zu schreiben.
Die nächsten Schritte waren dann die Überlegungen, wie dieses Buch etwas Besonderes für den Ort werden könnte und ich befasste mich mit den kulinarischen Errungenschaften und Leistungen meines Heimatortes. Gleichzeitig baten wir die Bevölkerung über Aufrufe in der Gemeindezeitung um Mitwirkung und Zusendung von persönlichen Rezepten und es kamen tatsächlich einige Zuschriften mit tollen Kreationen. Um das Gesammelte zu ergänzen, begann ich, in meinen eigenen Unterlagen zu kramen und zu überlegen, welche Rezepte ich selbst beisteuern möchte.
Ein weiterer Aspekt kam zu Tage: ich hatte mir vorgenommen, ausnahmslos Rezepte für dieses Kochbuch beizusteuern, deren Zutaten einen klaren Tattendorf – Bezug haben. Somit war die Grundidee für dieses Kochbuch klar herausgearbeitet und wir baten alle Tattendorfer Betriebe, die landwirtschaftliche Produkte und Lebensmittel erzeugen oder verarbeiten uns ihr Sortiment bekannt zu geben. Ebenfalls haben wir uns an jene Betriebe gewandt, die in Tattendorf mit Lebensmitteln handeln, um auch diese Form der Wertschöpfung zu integrieren.
Das Ergebnis war überwältigend. Wir haben Zuschriften von Betrieben erhalten, die wir zwar gut kannten, aber das reichhaltige Sortiment und die Vielfalt an landwirtschaftlichen Produkten und Erzeugnissen haben uns glatt den Atem geraubt. Der kleine Ort Tattendorf hat sich als kulinarisches Wunder entpuppt! Offensichtlich führt unser St. Laurent nicht nur bei mir zu unglaublicher Kreativität.
Neben dem bekannten Wein und dessen Erzeugnissen waren Fleisch, Wild, Gemüse, Eier, Getreideerzeugnisse, Kräuter, Essige und Öle, Teigwaren, Honig, Schokolade, Backwaren, Wurst, Schinken, Blutwurst & Co, Säfte und Sirupe nur die ersten Lebensmittel aus unserem Ort, die mir genannt wurden. Ich musste dringend an den Herd und all das zu neuen Rezepten verarbeiten! Meine Frau Sylvia ist ja Kummer gewohnt, wenn ich meine kulinarischen Anfälle bekomme, aber das hatte sich gewaschen!
Wir haben die Produkte dankenswerter Weise von den Betrieben zur Verfügung gestellt bekommen und sind sofort ans Werk gegangen. Viele neue Kreationen sind in den darauf folgenden Wochen entstanden – und das alles ausschließlich mit Produkten, die hier wachsen, verarbeitet oder gehandelt werden. Unseren kleinen Supermarkt haben wir in Einzelfällen als Bezugsquelle herangezogen, aber den Ort mussten wir jedenfalls nie verlassen, um alle Zutaten zu bekommen, die in unseren Rezepten verarbeitet sind.
20 dieser Rezepte haben wir nun in diesem Buch veröffentlicht und einige weitere haben wir uns noch aufbehalten, weil die Zuschriften aus der Bevölkerung ebenfalls so viele interessante Kreationen beinhalteten.
Die eigens für dieses Buch entwickelten Rezepte haben wir von einem professionellen Fotografen, meinem Freund Christian Schörg (Fotoatelier Schörg) in Baden fotografieren lassen und somit war das Grundgerüst für unser Kochbuch fertig. Wir hätten gerne noch unsere kreativen „Helden der Lebensmittelerzeugung“ aus Tattendorf in Aktion vor die Fotokamera gebeten, mussten dieses Projekt aber aus vielfältigen Gründen vorerst verschieben.
Mein Unternehmen (Ronge & Partner) beschäftigt sich üblicher Weise nicht mit dem Schreiben von Kochbüchern, aber dass der Sieg tatsächlich viele Väter hat, wurde an diesem Projekt einmal mehr bewiesen. Mein Team, meine Frau und ich haben in den letzten Monaten viel über Buchdruck, Grafik, Lektorat, und vieles mehr gelernt und wir haben uns dazu entschieden, dieses Buch selbst zu verlegen.
Ich möchte mich aufrichtig und in aller Form bei jenen Personen bedanken, die mich bei der Entstehung dieses Buches unterstützt haben. Allen voran Andreas Wismek, der letztlich Initiator für dieses Buch war und auch die Rahmenbedingungen innerhalb unserer Gemeinde maßgeblich hergestellt hat. Auch Dieter Reinfrank, unser Bürgermeister, hat sich für dieses Projekt dankenswerter Weise engagiert und somit konnte das Tattendorf Kochbuch letztlich auch zum erfolgreichen Abschluss gebracht werden.
Sylvia Ronge, mit der ich exakt in dem Jahr, in dem dieses Buch fertiggestellt wurde, 30 Jahre Ehe verbringen durfte – und die es trotz meiner ständig neuen Ideen, an meiner Seite zustande bringt, mich immer zu unterstützen und das Begonnene zuverlässig mit mir zu Ende bringt.
Rebecca Nierer ist Mitarbeiterin in unserem Unternehmen und zeichnet für die gesamte Koordination zwischen Grafiker, Fotograf, Lektorin, Gemeinde, Produzenten und vor allem MIR verantwortlich. Sie hat diese Aufgabe von meiner Tochter Julia übernommen, die kurz nach Beginn dieses Projektes in Karenz ging, um etwas viel Wichtigeres zu erledigen – meine Enkeltochter Amelie zur Welt zu bringen!
Christian Schörg hat uns perfekte Fotos gemacht, Berndt Hammer hat Geduld und Professionalität bewiesen, indem er die Grafik dieses Buches bearbeitet hat und die Druckerei Offset 300 hat in unglaublicher Geschwindigkeit dafür gesorgt, dass der Termin zur Buchpräsentation auch mit Büchern versorgt werden konnte.
Vielen Dank an alle Beteiligten und viel Vergnügen beim Lesen und Nachkochen!“
Das Kochbuch der Familie Schratt, mit nachgekochten und angepassten Rezepten von Manfred Ronge
Die legendäre Katharina Schratt begeisterte Kaiser Franz Joseph über Jahrzehnte nicht nur durch ihre Schauspielkünste, sondern auch durch ihre gute Küche der „Kaiserguglhupf“ ist heute noch ein Begriff. Und wo hatte Kathi kochen gelernt? Natürlich bei ihrer Mutter Katharina Schratt geb. Wallner! Das Rollettmuseum Baden verwahrt das Kochbuch dieser älteren Kathi Schratt, in dem sie ab 1844 ihre Rezepte festhielt. Henriette Povse, langjährige Mitarbeiterin des Rollettmuseums, hat im Umfeld der Rezeptsammlung ein Zeitpanorama zusammengestellt: Wo ging man damals einkaufen? Wie stellte man Speiseeis her? Wie bewahrte man Lebensmittel auf? Manfred Ronge aus Tattendorf hat einige der Rezepte an die heutigen Koch- und Essgewohnheiten angepasst. Aber auch die zahlreichen Originalrezepte der ausgehenden Biedermeierzeit lassen einem das Wasser im Munde zusammenrinnen!
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